Evdə qatıq hazırlayarkən məhsulun həm dayaz, həm də xoş dadlı olması üçün bir neçə vacib məqamı nəzərə almaq lazımdır.
Mayalanma üçün istifadə olunan südün istiliyi əsas rol oynayır: çox isti olduqda fermentasiya dayana və ya səhv gedə bilər, soyuq olduqda isə qatıq gözlənilən səviyyədə qatılaşmaya bilər. Buna görə südün uyğun temperaturda olmasını gözləmək lazımdır.
Ənənəvi üsullardan biri mayalanan südə bir ədəd təmiz noxud əlavə etməkdir. Bu praktikaya görə noxud qatığın daha gec turşumasına və yaxşı qatılaşmasına səbəb ola bilər, lakin bu effektin elmi zəmanəti mövcud deyil.
Ən vacib rol mayalanma müddətinə məxsusdur: qatıq kifayət qədər qalınlaşdıqdan sonra onu isti mühitdə uzun müddət saxlamaq turşuluğun artmasına gətirib çıxara bilər. Xüsusilə yüksək temperatur şəraitində fermentasiya sürətlənir və prosesə daha yaxından nəzarət tələb olunur.
Mayanın miqdarı və keyfiyyəti də nəticəyə təsir edir. Həddindən artıq maya qatığın daha yaxşı alınacağı demək deyil; çox maya fermentasiyanı sürətləndirərək dadın daha turş olmasına səbəb ola bilər. Buna görə təzə, keyfiyyətli və çox turş olmayan təbii qatıqdan ölçülü miqdarda maya kimi istifadə etmək məsləhətdir.
Qatıq istənilən qatılığa çatdıqdan sonra onu dərhal soyuducuya yerləşdirmək önəmlidir. Aşağı temperatura keçid fermentasiya sürətini azaldır və məhsulun dadının daha da kəskinləşməsinin qarşısını alır.
